Vegane Bûche de Noël: 8 Rezepte ohne Eier und Butter
Hallo, ihr Veggies!
Die Bûche de Noël ist das Dessert, das ein Festessen krönend abschließt. Und für alle, die vegan leben oder auf Eier und Milchprodukte allergisch sind, ist es oft auch der Moment, in dem sie zusehen, wie alle anderen genießen, während sie an einer Clementine knabbern. Dieses Jahr ist damit Schluss: Hier findest du 8 Rezepte für vegane Bûches de Noël ohne Eier und ohne Butter, die den klassischen Versionen in nichts nachstehen. Schokolade, Maronen, Zitrone, Spekulatius, exotische Früchte: Für jeden Geschmack und jedes Niveau ist etwas dabei.
Manche kommen ganz ohne Backen aus, andere brauchen ein wenig Ofenzeit, aber alle lassen sich im Voraus zubereiten, was am Weihnachtstag ein echter Vorteil ist. Und vor allem schmecken sie der ganzen Tafel: Meine Gäste, die alles essen, merken keinen Unterschied mehr.
Ein kurzes Wort zum Vokabular: „Ohne Eier und ohne Butter“ bedeutet hier auch ohne Milch und ohne Sahne tierischen Ursprungs. Alle Rezepte sind also zu 100 % pflanzlich und eignen sich auch für Menschen mit Ei-Allergie oder Laktoseintoleranz. Die genauen Mengen hängen von der Größe deiner Form ab: Ich gebe dir vor allem die Grundprinzipien, die du an das Rezept deines Lieblingsbuchs anpassen kannst.
Kleine Anekdote: „Als ich zum ersten Weihnachten eine vegane Bûche servierte, probierte meine Großmutter einen Bissen, legte die Gabel hin und nahm sie dann wieder auf. ‚Das schmeckt gut, aber was ist da drin?‘ Ich sagte ihr die Wahrheit. Sie nahm sich ein zweites Stück und bat mich, es ihrer Nachbarin bloß nicht zu verraten.“
Bevor du loslegst, hier die Richtwerte, die ich zum Ersetzen der klassischen Zutaten verwende. Es sind gängige Austauschverhältnisse in der veganen Backkunst, die du an deine Rezepte und Produkte anpassen solltest.
Eier ersetzen: Aquafaba (das Kochwasser von Kichererbsen) lässt sich steif schlagen, etwa 3 Esslöffel ersetzen ein Eiweiß. Für Kuchen funktionieren Apfelmus oder Pflanzendrink mit etwas Backpulver sehr gut.
Butter ersetzen: vegane Margarine, Kokosöl oder ein neutrales Öl, je nach Rezept.
Sahne ersetzen: Kokoscreme, die man über Nacht im Kühlschrank lässt, damit nur der feste Teil übrig bleibt, lässt sich wie Schlagsahne aufschlagen.
Ohne Gelatine festigen: Agar-Agar aus Algen ersetzt tierische Gelatine. Es muss ein bis zwei Minuten in der Flüssigkeit kochen, um zu wirken.
Schokolade auswählen: Zartbitterschokolade mit mehr als 60 % Kakao ist oft milchfrei, aber prüfe immer die Zutatenliste.
Wusstest du schon? In manchen Ländern wird raffinierter Rohrzucker manchmal mit Kohle tierischen Ursprungs gefiltert. Rübenzucker nicht, und Bio-Zucker oder Zucker mit Vegan-Siegel räumt jeden Zweifel aus.
Wenn du dich fragst, wie du ein festliches veganes Essen ausgewogen gestaltest, gibt dir mein Artikel über pflanzliches Eiweiß ohne Mangel nützliche Anhaltspunkte. Die unten angegebenen Zubereitungs- und Ruhezeiten sind Richtwerte. Die Mengen gelten für eine Bûche für 6 bis 8 Personen.
DAS ZUBEHÖR, DAS DAS LEBEN LEICHTER MACHT
Du brauchst kein Labor wie ein Konditor. Ein paar Utensilien reichen, um alle Bûches in diesem Artikel zu machen, und die meisten findest du leicht in einer gut ausgestatteten Küche.
Eine Silikon-Kastenform oder Bûche-Form: Sie lässt sich mühelos entformen.
Backpapier: unverzichtbar zum Rollen, Formen und Transportieren.
Ein flexibler Teigspatel: zum behutsamen Unterheben luftiger Massen.
Ein elektrischer Schneebesen: eine echte Zeitersparnis beim Aufschlagen von Aquafaba.
Ein Küchenbrenner: optional, zum Bräunen von Baiser.
#1 DIE SCHOKO-HASELNUSS-BÛCHE OHNE BACKEN
Das ist die einfachste Bûche, ideal für den ersten Versuch. Man baut einen Boden aus zerkrümelten pflanzlichen Keksen, vermischt mit etwas Haselnusscreme, und überzieht ihn dann mit einer Schoko-Kokos-Ganache, die im Kühlschrank fest wird. Das Ergebnis ist zartschmelzend, intensiv und sehr verführerisch.
Boden: 200 g zerkrümelte pflanzliche Kekse, 3 Esslöffel milchfreie Haselnusscreme.
Ganache: 200 g geschmolzene Zartbitterschokolade, 200 ml Kokoscreme (der feste Teil), eine Prise Salz.
Deko: 30 g gehackte Haselnüsse, etwas Puderzucker, ein paar Rosmarinzweige.
Garen: keines. Nur die Schokolade wird sanft im Wasserbad oder in der Mikrowelle geschmolzen, etwa 2 Minuten.
Forme den Boden auf Backpapier zu einer Rolle, überziehe ihn mit der Ganache und lasse ihn dann mindestens sechs Stunden im Kühlschrank ruhen. Zeichne die Rindenstruktur mit einer Gabel.
Für eine noch einfachere Variante ersetzt du den Boden durch eine Schicht aus zerbröseltem pflanzlichem Buttergebäck, die du in eine Kastenform drückst, bevor du die Ganache darübergießt.
#2 DIE SCHOKO-MARONEN-BÛCHE
Die Kombination aus Schokolade und Maronencreme ist ein großer Weihnachtsklassiker. Für die vegane Version bereitet man einen Biskuitboden zum Rollen aus Mehl, Kakao, Zucker, Pflanzendrink und Öl zu, füllt ihn mit Maronencreme und aufgeschlagener Kokoscreme und überzieht ihn mit Ganache.
Biskuit: 120 g Mehl, 20 g Kakao, 60 g Zucker, 1 Päckchen Backpulver, 200 ml Pflanzendrink, 50 ml neutrales Öl.
Füllung: 250 g vegane Maronencreme, 200 ml aufgeschlagene Kokoscreme.
Glasur: Ganache aus 150 g Zartbitterschokolade und 150 ml dicker Kokosmilch.
Garen: Der Biskuit backt 12 bis 15 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen.
Wenn dir das Rollen Sorgen macht, ersetze den Biskuit zum Rollen durch einen Stapel aus zwei Biskuitrechtecken. Das Ergebnis ist weniger traditionell, aber genauso köstlich.
Tipp: Rolle den Biskuit noch warm in ein sauberes Küchentuch und lasse ihn so abkühlen. Er bricht dann beim Füllen nicht.
#3 DIE EISBÛCHE MIT VANILLE UND HIMBEERE
Für ein frisches und leichtes Dessert ist die Eisbûche ein Wunder. Man kleidet eine Kastenform mit einer Schicht veganem Vanilleeis aus, gibt einen Kern aus Himbeersorbet hinzu und deckt mit einer weiteren Schicht Eis ab. Das Ganze bleibt im Gefrierfach, bis es serviert wird.
Eis: 500 ml Vanilleeis auf Kokos- oder Sojabasis, gekauft oder selbst gemacht.
Kern: 300 ml Himbeersorbet oder 150 g Beerenfruchtsoße.
Deko: 100 g frische Himbeeren, 20 g Zartbitterschokoladenraspel, ein paar Minzblätter.
Garen: keines. Es zählt nur die Gefrierzeit, mindestens 6 Stunden.
Rechne mit mindestens sechs Stunden Gefrierzeit. Nimm die Bûche zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach, damit sie sich leicht schneiden lässt. Wenn du keine Form hast, eignet sich ein ausgespülter, der Länge nach aufgeschnittener Milchkarton hervorragend als Behelfsform.
Kleine Anekdote: „Meine Schwester hatte Angst, dass es nach dem üppigen Essen zu leicht wäre. Ergebnis: Es blieb kein einziges Stück übrig. Himbeere ist eben ein ausgezeichneter Verdauungshelfer.“
#4 DIE ZITRONEN-BAISER-BÛCHE MIT AQUAFABA
Für Liebhaber säuerlicher Desserts ist das die Bûche, die ein festliches Essen aufweckt. Eine Zitronencreme aus Speisestärke und Kokosmilch, bedeckt mit einem Baiser aus Aquafaba, das man mit dem Küchenbrenner oder unter dem Ofengrill leicht bräunt. Sie ist spektakulär und sehr erfrischend.
Zitronencreme: Saft und Abrieb von 3 Zitronen, 100 g Zucker, 30 g Speisestärke, 200 ml Kokosmilch.
Baiser: 100 ml Aquafaba (etwa eine Dose Kichererbsen), aufgeschlagen mit 100 g Zucker und ein paar Tropfen Zitrone.
Boden: 150 g pflanzliche Kekse oder ein veganer Biskuit.
Garen: Die Zitronencreme gart 3 bis 5 Minuten bei niedriger Hitze unter Rühren, bis sie eindickt. Das Baiser bräunt in 2 bis 3 Minuten unter dem Ofengrill oder mit dem Küchenbrenner.
Die Zitronencreme lässt sich zwei Tage im Voraus zubereiten. Hebe dir das Baiser für den Schluss auf: Es wird am selben Tag aufgeschlagen und gebräunt, damit es glänzend und leicht bleibt.
Tipp: Schlage die Aquafaba lange auf, bis sie feste Spitzen bildet. Gib den Zucker nach und nach dazu, um ein glänzendes, stabiles Baiser zu erhalten.
#5 DIE SPEKULATIUS-KAFFEE-BÛCHE
Die Aromen von Spekulatius und Kaffee passen wunderbar zusammen. Man ersetzt den Mascarpone eines Tiramisu durch Kokoscreme, vermischt mit Spekulatiuscreme, und schichtet sie abwechselnd mit Keksen, die in leichten Kaffee getaucht wurden. Der klassische Spekulatius mancher Marken ist pflanzlich, prüfe einfach das Etikett.
Kekse: 250 g pflanzliche Spekulatiuskekse, getaucht in 200 ml abgekühlten Kaffee.
Creme: 400 ml aufgeschlagene Kokoscreme, 100 g Spekulatiuscreme.
Deko: 1 Esslöffel Kakaopulver, 30 g Spekulatiuskrümel.
Garen: keines. Die Bûche muss nur über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Diese Bûche bereitest du am Vortag zu und bewahrst sie im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag ist sie noch besser, wenn die Kekse den Kaffee gut aufgesogen haben. Für einen kräftigeren Geschmack gib einen Löffel Instantkaffee in die Kokoscreme, aber vermeide zu heißen Kaffee, der die Kekse aufweichen würde.
#6 DIE BIRNEN-SCHOKO-BÛCHE
Die Birne und Zartbitterschokolade sind ein zartes, elegantes Saisonduo. Man kocht ein Kompott aus Birnen mit Vanille und Zimt, setzt es auf einen Kakaobiskuitboden und deckt es mit einer Schokomousse aus Aquafaba ab. Ein raffiniertes Dessert, das keinem anderen gleicht.
Biskuit: 100 g Mehl, 20 g Kakao, 60 g Zucker, 1 Teelöffel Backpulver, 150 ml Pflanzendrink, 40 ml neutrales Öl.
Frucht: 4 mit Vanille gekochte Birnen, als Kompott oder in kleinen Würfeln.
Mousse: 200 g geschmolzene Zartbitterschokolade, 120 ml steif geschlagene Aquafaba.
Deko: 1 Birne in dünnen Scheiben, 20 g Schokoraspel.
Garen: Der Biskuit backt 12 bis 15 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen, und die Birnen garen 15 bis 20 Minuten bei niedriger Hitze mit Vanille und Zimt.
Wähle Birnen, die reif, aber noch fest sind, etwa Conférence oder Comice: Sie halten beim Garen gut ihre Form und geben nicht zu viel Wasser ab.
Tipp: Hebe die aufgeschlagene Aquafaba in drei Portionen vorsichtig mit einem Spatel unter die geschmolzene Schokolade. So bleibt die Mousse luftig.
#7 DIE EXOTISCHE KOKOS-MANGO-BÛCHE
Um einmal von den klassischen Aromen wegzukommen, bringt diese Kokos-Mango-Bûche einen Hauch Sonne mitten in den Winter. Man kombiniert aufgeschlagene Kokoscreme mit Mangopüree auf einem Kokosbiskuit. Das Ganze wird mit Kokosraspeln überzogen, die an Schnee erinnern.
Biskuit: 120 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 40 g Kokosraspel, 200 ml Kokosmilch, 80 g Zucker.
Füllung: 300 g Mangopüree, 250 ml aufgeschlagene Kokoscreme.
Deko: 40 g Kokosraspel, 1 Mango in Stücken, der Abrieb einer Limette.
Garen: Der Biskuit backt 12 bis 15 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen.
Verwende im Winter gefrorene Mango. Sie ist günstiger als frische, schon zum Pürieren bereit und perfekt reif. Denk daran, die Dose Kokoscreme am Vortag in den Kühlschrank zu stellen, damit sie sich leicht aufschlagen lässt.
#8 DIE APFEL-KARAMELL-BÛCHE
Ein Geschmack nach Jahrmarkt in veganer Version: Apfelkompott mit Zimt, eine Karamellsoße aus Kokoscreme und Zucker und zerbröseltes Buttergebäck für den Knusper. Diese Bûche ist tröstlich, perfekt für Liebhaber einfacher, genussvoller Desserts.
Karamell: 100 g Zucker, bis zur Färbung erhitzt, 150 ml Kokoscreme, eine Prise Salz.
Äpfel: 500 g selbst gemachtes Apfelkompott mit Zimt, wenig gesüßt.
Knusper: 150 g zerbröseltes pflanzliches Buttergebäck, 30 g Walnussstücke.
Garen: Das Kompott gart 15 bis 20 Minuten bei niedriger Hitze, das Karamell 5 bis 8 Minuten im Topf.
Lass beim Karamell den Topf nicht aus den Augen: Die Farbe wechselt in wenigen Sekunden von Bernstein zu Braun. Gib die Kokoscreme vom Herd genommen dazu und tritt dabei leicht zurück, um Spritzer zu vermeiden.
Wusstest du schon? Salzkaramell entsteht, indem man eine Prise Fleur de Sel in die noch warme Soße gibt. Sie bringt den Geschmack des Zuckers hervor und verleiht ihm mehr Tiefe.
SO DEKORIERST DU DEINE BÛCHES
Der Schnee: Puderzucker, kurz vor dem Servieren durch ein feines Sieb gestäubt.
Die Rinde: mit einer Gabel in die noch weiche Glasur gezogene Rillen.
Die Stechpalme: frische Minzblätter und ein paar rote Johannisbeeren oder Cranberrys.
Die Pilze: kleine Baisers aus Aquafaba, im Ofen gebacken, die die Pilze auf Bûches vom Konditor nachahmen.
ZUM ABSCHLUSS...
So, jetzt hast du acht vegane Bûches zur Auswahl. Mach an einem Sonntag vor Weihnachten einen Testlauf, probiere, passe Zucker und Dekoration an: Am 24. kommst du mit einem Dessert an, das du beherrschst, und der Gewissheit, die ganze Tafel zu beeindrucken. Denk auch daran, die Bûche zehn bis fünfzehn Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen: Die Aromen sind dann ausgeprägter und die Konsistenz angenehmer.
Wenn du die einzige Veganerin am Tisch bist, schlage vor, deine Bûche zu teilen. Mein Artikel über die Vegetarierin in der Fleischesser-Familie gibt dir weitere Anregungen, damit sich alle wiederfinden. Und um alles im Voraus vorzubereiten, liefert dir das vegetarische Meal Prep die Methode.
Merke dir: Eine gelungene vegane Bûche ruht auf drei Säulen: einem stabilen Boden, einer Creme, die dank Kokoscreme oder Agar-Agar gut fest wird, und ausreichend Ruhezeit im Kühlschrank.
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