Tronco de Navidad vegano: 8 recetas sin huevo ni mantequilla
¡Hola, veggies!
El tronco de Navidad es el postre que cierra la comida por todo lo alto. Y para una persona vegana o alérgica a los huevos y a los lácteos, también suele ser el momento en que ve cómo todos disfrutan mientras ella picotea una clementina. Este año, se acabó la frustración: aquí tienes 8 recetas de troncos de Navidad veganos, sin huevo ni mantequilla, que no tienen nada que envidiar a las versiones clásicas. Chocolate, castaña, limón, speculoos, frutas exóticas: hay para todos los gustos y para todos los niveles.
Algunas se hacen sin cocción alguna, otras necesitan un poco de horno, pero todas se preparan con antelación, lo que es una gran ventaja el día de Navidad. Y sobre todo, gustan a toda la mesa: mis invitados que comen de todo ya no notan la diferencia.
Una palabra sobre el vocabulario: aquí, «sin huevo ni mantequilla» significa también sin leche ni nata de origen animal. Por tanto, todas las recetas son 100 % vegetales y también sirven para personas alérgicas al huevo o intolerantes a la lactosa. Las cantidades exactas dependen del tamaño de tu molde: te doy sobre todo los principios, que puedes adaptar a la receta de tu libro favorito.
Pequeña anécdota: «La primera Navidad en que serví un tronco vegano, mi abuela probó un bocado, dejó el tenedor y luego lo volvió a coger. “Está rico, pero ¿qué lleva?” Le dije la verdad. Repitió porción y me pidió que no se lo contara a su vecina.»
Antes de empezar, estas son las referencias que uso para sustituir los ingredientes clásicos. Son equivalencias habituales en la repostería vegana, que conviene ajustar según tus recetas y tus productos.
Sustituir los huevos: la aquafaba (el agua de cocción de los garbanzos) se monta a punto de nieve, y unas 3 cucharadas soperas sustituyen una clara de huevo. Para los bizcochos, el puré de manzana o la bebida vegetal con un poco de levadura funcionan muy bien.
Sustituir la mantequilla: una margarina vegetal, aceite de coco o aceite neutro, según la receta.
Sustituir la nata: la crema de coco, que se deja una noche en la nevera para quedarse solo con la parte espesa, se monta como una nata.
Gelificar sin gelatina: el agar-agar, procedente de algas, sustituye a la gelatina animal. Hay que hervirlo uno o dos minutos en el líquido para activarlo.
Elegir el chocolate: un chocolate negro con más de un 60 % de cacao suele ser sin leche, pero revisa siempre la lista de ingredientes.
¿Sabías que…? en algunos países, el azúcar de caña refinado se filtra a veces con carbón de origen animal. El azúcar de remolacha no, y un azúcar ecológico o con sello vegano elimina cualquier duda.
Si te preguntas cómo equilibrar una comida festiva vegana, mi artículo sobre las proteínas vegetales sin carencias te da referencias útiles. Los tiempos de preparación y de reposo indicados a continuación son orientativos. Las cantidades se dan para un tronco de 6 a 8 personas.
EL MATERIAL QUE FACILITA LA VIDA
No hace falta un laboratorio de pastelero. Unos pocos utensilios bastan para hacer todos los troncos de este artículo, y la mayoría se encuentran fácilmente en una cocina equipada.
Un molde de silicona para plumcake o para tronco: se desmolda sin esfuerzo.
Papel de horno: imprescindible para enrollar, dar forma y transportar.
Una espátula flexible: para incorporar con delicadeza las preparaciones aireadas.
Unas varillas eléctricas: una gran ayuda para montar la aquafaba.
Un soplete de cocina: opcional, sirve para dorar los merengues.
#1 EL TRONCO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS SIN COCCIÓN
Es el tronco más fácil, ideal para una primera vez. Se monta una base con galletas secas vegetales trituradas, mezcladas con un poco de crema de avellanas, y luego se cubre con una ganache de chocolate y coco que se deja cuajar en la nevera. El resultado es fundente, intenso y muy goloso.
Base: 200 g de galletas secas vegetales trituradas, 3 cucharadas soperas de crema de avellanas sin leche.
Ganache: 200 g de chocolate negro fundido, 200 ml de crema de coco (la parte espesa), una pizca de sal.
Decoración: 30 g de avellanas troceadas, un poco de azúcar glas, unas ramitas de romero.
Cocción: ninguna. Solo hay que fundir el chocolate con suavidad, al baño maría o en el microondas, unos 2 minutos.
Da a la base forma de rollo sobre un papel de horno, cúbrela con la ganache y déjala reposar al menos seis horas en la nevera. Dibuja las vetas de la corteza con un tenedor.
Para una versión aún más sencilla, sustituye la base por una capa de galletas de mantequilla vegetales desmenuzadas que presionas en un molde de plumcake antes de verter la ganache.
#2 EL TRONCO DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS
La unión del chocolate y la crema de castañas es un gran clásico de Navidad. Para la versión vegana, se prepara un bizcocho enrollado con harina, cacao, azúcar, bebida vegetal y aceite, que se rellena de crema de castañas y de crema de coco montada, antes de cubrirlo con ganache.
Bizcocho: 120 g de harina, 20 g de cacao, 60 g de azúcar, 1 sobre de levadura química, 200 ml de bebida vegetal, 50 ml de aceite neutro.
Relleno: 250 g de crema de castañas vegana, 200 ml de crema de coco montada.
Cobertura: ganache de 150 g de chocolate negro y 150 ml de leche de coco espesa.
Cocción: el bizcocho se hornea de 12 a 15 minutos en el horno precalentado a 180 °C.
Si te da miedo enrollarlo, sustituye el bizcocho enrollado por un apilado de dos rectángulos de bizcocho. El resultado es menos tradicional, pero igual de delicioso.
Consejo: enrolla el bizcocho aún templado en un paño limpio y déjalo enfriar así. No se romperá al rellenarlo.
#3 EL TRONCO HELADO DE VAINILLA Y FRAMBUESA
Para un postre fresco y ligero, el tronco helado es una maravilla. Se forra un molde de plumcake con una capa de helado de vainilla vegano, se añade un corazón de sorbete de frambuesa y se cubre con otra capa de helado. Todo se queda en el congelador hasta el momento de servir.
Helado: 500 ml de helado de vainilla a base de leche de coco o de soja, comprado o casero.
Corazón: 300 ml de sorbete de frambuesa o 150 g de coulis de frutos rojos.
Decoración: 100 g de frambuesas frescas, 20 g de virutas de chocolate negro, unas hojas de menta.
Cocción: ninguna. Solo cuenta el tiempo de congelación, al menos 6 horas.
Cuenta seis horas de congelación como mínimo. Saca el tronco del congelador diez minutos antes de servir para poder cortarlo fácilmente. Si no tienes molde, un envase de leche vacío y limpio, cortado a lo largo, sirve de molde improvisado.
Pequeña anécdota: «Mi hermana temía que fuera demasiado ligero después de una comida tan copiosa. Resultado: no quedó ni una porción. Hay que decir que la frambuesa es un excelente digestivo.»
#4 EL TRONCO DE LIMÓN CON MERENGUE DE AQUAFABA
Para los amantes de los postres cítricos, este es el tronco que despierta una comida festiva. Una crema de limón a base de maicena y leche de coco, cubierta con un merengue de aquafaba que se dora ligeramente con soplete o bajo el grill del horno. Es espectacular y muy fresco.
Crema de limón: el zumo y la ralladura de 3 limones, 100 g de azúcar, 30 g de maicena, 200 ml de leche de coco.
Merengue: 100 ml de aquafaba (aproximadamente un bote de garbanzos) montada con 100 g de azúcar y unas gotas de limón.
Base: 150 g de galletas secas vegetales o un bizcocho vegano.
Cocción: la crema de limón se cuece de 3 a 5 minutos a fuego suave, removiendo, hasta que espese. El merengue se dora de 2 a 3 minutos bajo el grill del horno o con soplete.
La crema de limón se prepara dos días antes. Deja el merengue para el final: se monta y se dora el mismo día, para que quede brillante y ligero.
Consejo: monta la aquafaba durante mucho tiempo, hasta que forme picos firmes. Añade el azúcar poco a poco para obtener un merengue brillante y estable.
#5 EL TRONCO DE SPECULOOS Y CAFÉ
Los sabores del speculoos y del café combinan de maravilla. Se sustituye el mascarpone de un tiramisú por crema de coco mezclada con crema de speculoos, que se alterna con galletas mojadas en un café suave. Los speculoos clásicos de algunas marcas son vegetales; simplemente revisa la etiqueta.
Galletas: 250 g de galletas speculoos vegetales mojadas en 200 ml de café enfriado.
Crema: 400 ml de crema de coco montada, 100 g de crema de speculoos.
Decoración: 1 cucharada sopera de cacao en polvo, 30 g de migas de speculoos.
Cocción: ninguna. Basta con dejar reposar el tronco una noche en la nevera.
Este tronco se prepara el día anterior y se conserva en la nevera. Está aún más rico al día siguiente, cuando las galletas han absorbido bien el café. Para un sabor más marcado, añade una cucharada de café soluble a la crema de coco, pero evita el café demasiado caliente, que ablandaría las galletas.
#6 EL TRONCO DE PERA Y CHOCOLATE
La pera y el chocolate negro forman un dúo de temporada, tierno y elegante. Se prepara una compota de peras cocidas con vainilla y canela, que se coloca sobre una base de bizcocho de cacao, antes de cubrirla con una mousse de chocolate con aquafaba. Un postre refinado, distinto a cualquier otro.
Bizcocho: 100 g de harina, 20 g de cacao, 60 g de azúcar, 1 cucharadita de levadura química, 150 ml de bebida vegetal, 40 ml de aceite neutro.
Fruta: 4 peras cocidas con vainilla, en compota o en daditos.
Mousse: 200 g de chocolate negro fundido, 120 ml de aquafaba montada a punto de nieve.
Decoración: 1 pera en láminas, 20 g de virutas de chocolate.
Cocción: el bizcocho se hornea de 12 a 15 minutos en el horno precalentado a 180 °C, y las peras se cuecen de 15 a 20 minutos a fuego suave con la vainilla y la canela.
Elige peras maduras pero firmes, como la conference o la comice: aguantan bien la cocción y no sueltan demasiada agua.
Truco: incorpora la aquafaba montada al chocolate fundido en tres veces, con delicadeza, con una espátula. Así la mousse conserva su ligereza.
#7 EL TRONCO EXÓTICO DE COCO Y MANGO
Para salir de los sabores clásicos, este tronco de coco y mango aporta un toque de sol en pleno invierno. Se combina crema de coco montada con puré de mango, sobre un bizcocho de coco. Todo se cubre con coco rallado, que recuerda a la nieve.
Bizcocho: 120 g de harina, 1 sobre de levadura química, 40 g de coco rallado, 200 ml de leche de coco, 80 g de azúcar.
Relleno: 300 g de puré de mango, 250 ml de crema de coco montada.
Decoración: 40 g de coco rallado, 1 mango en trozos, la ralladura de una lima.
Cocción: el bizcocho se hornea de 12 a 15 minutos en el horno precalentado a 180 °C.
En invierno, usa mango congelado. Es más barato que el fresco, ya está listo para triturar y perfectamente maduro. Acuérdate de poner el bote de crema de coco en la nevera el día anterior, para que se monte con facilidad.
#8 EL TRONCO DE MANZANA Y CARAMELO
Un sabor de feria en versión vegana: compota de manzana con canela, una salsa de caramelo hecha con crema de coco y azúcar, y una galleta de mantequilla desmenuzada para el crujiente. Este tronco es reconfortante, perfecto para los amantes de los postres sencillos y golosos.
Caramelo: 100 g de azúcar calentado hasta que tome color, 150 ml de crema de coco, una pizca de sal.
Manzanas: 500 g de compota casera de manzana con canela, poco azucarada.
Crujiente: 150 g de galletas de mantequilla vegetales desmenuzadas, 30 g de trocitos de nuez.
Cocción: la compota se cuece de 15 a 20 minutos a fuego suave, y el caramelo de 5 a 8 minutos en un cazo.
Para el caramelo, no pierdas de vista el cazo: el color pasa del ámbar al marrón en unos segundos. Añade la crema de coco fuera del fuego, echándote un poco hacia atrás para evitar salpicaduras.
¿Sabías que…? el caramelo salado se obtiene añadiendo una pizca de flor de sal a la salsa aún tibia. Realza el sabor del azúcar y le da más profundidad.
CÓMO DECORAR TUS TRONCOS
La nieve: azúcar glas tamizado con un colador fino, justo antes de servir.
La corteza: vetas dibujadas con un tenedor en la cobertura todavía blanda.
El acebo: hojas de menta fresca y unas grosellas o arándanos rojos.
Las setas: pequeños merengues de aquafaba horneados, que imitan los de los troncos de pastelería.
PARA CONCLUIR...
Y ya está: ahora tienes a tu disposición ocho troncos veganos. Haz una prueba un domingo antes de Navidad, prueba, ajusta el azúcar y la decoración: llegarás al día 24 con un postre dominado y con la certeza de impresionar a toda la mesa. Acuérdate también de sacar el tronco de la nevera diez o quince minutos antes de servirlo: los sabores son más marcados y la textura más agradable.
Si eres la única vegana de la comida, propón compartir tu tronco con los demás. Mi artículo sobre ser vegetariana en una familia omnívora te da otras pistas para que cada uno encuentre su sitio. Y para prepararlo todo con antelación, el batch cooking vegetariano te dará el método.
Para recordar: un tronco vegano logrado se apoya en tres pilares: una base sólida, una crema que cuaja bien gracias a la crema de coco o al agar-agar, y suficiente reposo en la nevera.
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