ヴィーガンのブッシュ・ド・ノエル：卵もバターも使わない8つのレシピ
ベジの皆さん、こんにちは！
ブッシュ・ド・ノエルは、食事を華やかに締めくくるデザートです。ヴィーガンの人や卵・乳製品にアレルギーのある人にとっては、みんなが楽しむ様子を眺めながらクレメンタインをつまむ時間になりがちでした。今年はもう我慢しなくて大丈夫。ここでは、ヴィーガンのブッシュ・ド・ノエル8レシピをご紹介します。卵もバターも使わないのに、定番のレシピにまったく引けを取りません。チョコレート、栗、レモン、スペキュロス、トロピカルフルーツと、好みやレベルに合わせて選べます。
一部のレシピはオーブンいらずの完全ノーベイクで作れます。ほかのものは少しだけオーブンを使いますが、どれも前もって準備できるので、クリスマス当日はとても楽です。そして何より、テーブルの全員が喜んでくれます。何でも食べる私のゲストも、もう違いに気づきません。
ここで言葉についてひと言。「卵もバターも使わない」とは、牛乳や動物由来のクリームも使わないという意味でもあります。つまりすべてのレシピが100％植物性で、卵アレルギーや乳糖不耐症の方にも向いています。正確な分量は型の大きさによって変わります。ここでは主に基本の考え方をお伝えしますので、お気に入りの本のレシピに合わせて調整してください。
ちょっとしたエピソード：「初めてヴィーガンのブッシュ・ド・ノエルを出したクリスマス、祖母はひと口食べるとフォークを置き、それからまた手に取りました。『おいしいけれど、何が入っているの？』本当のことを話すと、祖母はもう一切れ食べて、お隣さんには絶対に言わないでと頼んできました。」
始める前に、定番の材料を置き換えるときに私が使っている目安をご紹介します。ヴィーガン菓子づくりでよく使われる置き換えの目安なので、レシピや使う材料に合わせて調整してください。
卵の代わり：アクアファバ（ひよこ豆のゆで汁）は角が立つまで泡立てられ、大さじ約3で卵白1個分の代わりになります。ケーキには、りんごのピューレや、ベーキングパウダーを少し加えた植物性ミルクもよく合います。
バターの代わり：レシピに応じて、植物性マーガリン、ココナッツオイル、または無味のオイルを使います。
生クリームの代わり：ココナッツクリームを一晩冷蔵庫で冷やし、固まった部分だけを使うと、生クリームのように泡立てられます。
ゼラチンを使わずに固める：海藻由来の寒天が動物性ゼラチンの代わりになります。液体に入れて1〜2分沸騰させると固まる力が働きます。
チョコレートの選び方：カカオ60％以上のダークチョコレートは乳成分を含まないことが多いですが、必ず原材料表示を確認してください。
知っていましたか？ 国によっては、精製したきび砂糖が動物由来の炭で濾過されることがあります。てんさい糖はそうではなく、オーガニックやヴィーガン認証の砂糖なら心配ありません。
お祝いのヴィーガンの食事のバランスが気になる方は、栄養不足にならずに植物性たんぱく質を取り入れる方法の記事が参考になります。以下に記載した準備時間と寝かせる時間は目安です。分量は6〜8人分のブッシュ・ド・ノエルを基準にしています。
作業が楽になる道具
お菓子屋さんのような設備は必要ありません。この記事のブッシュ・ド・ノエルは、いくつかの道具があれば全部作れますし、ほとんどはふつうのキッチンにそろっています。
シリコン製のパウンド型またはブッシュ用の型：楽に型から外せます。
オーブンシート：巻いたり、形を整えたり、運んだりするのに欠かせません。
柔らかいゴムベラ：ふんわりした生地をやさしく混ぜ込むのに使います。
電動ハンドミキサー：アクアファバを泡立てるのに大活躍します。
キッチン用バーナー：なくても構いませんが、メレンゲに焼き色をつけるのに使います。
#1 焼かないチョコレート・ヘーゼルナッツのブッシュ・ド・ノエル
いちばん簡単なブッシュで、初めて作る方にぴったりです。砕いた植物性のドライビスケットにヘーゼルナッツのペーストを少し混ぜて土台を作り、冷蔵庫で固めるチョコレートとココナッツのガナッシュで覆います。口どけがよく、濃厚で、とても贅沢な味わいです。
土台：砕いた植物性ドライビスケット200g、乳製品不使用のヘーゼルナッツペースト大さじ3。
ガナッシュ：溶かしたダークチョコレート200g、ココナッツクリーム（固い部分）200ml、塩ひとつまみ。
飾り：刻んだヘーゼルナッツ30g、粉砂糖少々、ローズマリー数本。
加熱：なし。チョコレートだけを湯せんか電子レンジで約2分、やさしく溶かします。
土台をオーブンシートの上で棒状に整え、ガナッシュで覆ってから、冷蔵庫で最低6時間寝かせます。フォークで樹皮の筋を描きましょう。
さらに簡単にしたいなら、土台を砕いた植物性ショートブレッドの層に置き換えます。パウンド型に押し込んでからガナッシュを流し入れてください。
#2 チョコレート・栗のブッシュ・ド・ノエル
チョコレートと栗のクリームの組み合わせはクリスマスの大定番です。ヴィーガン版では、小麦粉、ココア、砂糖、植物性ミルク、オイルでロール生地を作り、栗のクリームと泡立てたココナッツクリームを巻き込んで、ガナッシュで覆います。
生地：小麦粉120g、ココア20g、砂糖60g、ベーキングパウダー1袋、植物性ミルク200ml、無味のオイル50ml。
フィリング：ヴィーガンの栗クリーム250g、泡立てたココナッツクリーム200ml。
グレーズ：ダークチョコレート150gと濃厚なココナッツミルク150mlで作るガナッシュ。
加熱：生地は180℃に予熱したオーブンで12〜15分焼きます。
巻くのが不安なら、ロール生地の代わりにスポンジ2枚を長方形に切って重ねる方法もあります。伝統的ではありませんが、味は変わらずおいしいです。
コツ：生地が温かいうちに清潔な布巾で巻き、そのまま冷まします。クリームを巻くときに割れません。
#3 バニラ・ラズベリーのアイスのブッシュ・ド・ノエル
ひんやりと、さっぱり軽いデザートなら、アイスのブッシュ・ド・ノエルが最高です。パウンド型にヴィーガンのバニラアイスを敷き、中心にラズベリーのシャーベットを入れて、さらにアイスで覆います。食べる直前までフリーザーで保存します。
アイス：ココナッツミルクまたは豆乳ベースのバニラアイス500ml（市販品でも手作りでも）。
中心：ラズベリーのシャーベット300mlまたはベリー類のクーリ150g。
飾り：新鮮なラズベリー100g、ダークチョコレートの削りくず20g、ミントの葉数枚。
加熱：なし。必要なのは冷凍時間だけで、最低6時間です。
冷凍時間は最低6時間見てください。切りやすくするため、食べる10分前にフリーザーから出します。型がなければ、洗った牛乳パックを縦に切ったものが代用の型になります。
ちょっとしたエピソード：「しっかりした食事のあとでは軽すぎるのでは、と妹は心配していました。結果は、1切れも残りませんでした。ラズベリーは優秀な消化の助けですから。」
#4 レモン・アクアファバメレンゲのブッシュ・ド・ノエル
さわやかな酸味が好きな方に。酸味のあるデザートの決定版、お祝いの食卓を目覚めさせるブッシュです。コーンスターチとココナッツミルクで作るレモンクリームを、アクアファバのメレンゲで覆い、バーナーかオーブンのグリルで軽く焼き色をつけます。見た目も華やかで、とても爽やかです。
レモンクリーム：レモン3個分の果汁と皮、砂糖100g、コーンスターチ30g、ココナッツミルク200ml。
メレンゲ：アクアファバ100ml（ひよこ豆缶約1缶分）を、砂糖100gとレモン数滴で泡立てます。
土台：植物性ドライビスケット150gまたはヴィーガンのスポンジ。
加熱：レモンクリームは弱火で混ぜながら3〜5分加熱し、とろみをつけます。メレンゲはオーブンのグリルまたはバーナーで2〜3分焼いて焼き色をつけます。
レモンクリームは2日前に作れます。メレンゲは最後に。当日に泡立てて焼き色をつけると、つややかで軽い仕上がりになります。
コツ：アクアファバは、しっかり角が立つまで長く泡立てます。砂糖は少しずつ加えると、つやのある安定したメレンゲになります。
#5 スペキュロス・コーヒーのブッシュ・ド・ノエル
スペキュロスとコーヒーの風味はとてもよく合います。ティラミスのマスカルポーネの代わりに、スペキュロスペーストを混ぜたココナッツクリームを使い、薄いコーヒーに浸したビスケットと交互に重ねます。ブランドによっては定番のスペキュロスが植物性のものもあるので、ラベルを確認してください。
ビスケット：植物性のスペキュロスビスケット250gを、冷ましたコーヒー200mlに浸します。
クリーム：泡立てたココナッツクリーム400ml、スペキュロスペースト100g。
飾り：ココア大さじ1、スペキュロスのくず30g。
加熱：なし。冷蔵庫で一晩寝かせるだけです。
このブッシュは前日に作って冷蔵庫で保存します。ビスケットがコーヒーをよく吸うので、翌日はさらにおいしくなります。味をしっかりさせたいなら、ココナッツクリームにインスタントコーヒーを小さじ1加えますが、熱すぎるコーヒーはビスケットが柔らかくなりすぎるので避けてください。
#6 洋なし・チョコレートのブッシュ・ド・ノエル
旬の洋なしとダークチョコレートは、やさしくて上品な組み合わせです。バニラとシナモンで煮た洋なしのコンポートを、ココアスポンジの土台にのせ、アクアファバのチョコレートムースで覆います。ほかに似たもののない洗練されたデザートです。
生地：小麦粉100g、ココア20g、砂糖60g、ベーキングパウダー小さじ1、植物性ミルク150ml、無味のオイル40ml。
フルーツ：バニラで煮た洋なし4個（コンポートまたは小さなさいの目切り）。
ムース：溶かしたダークチョコレート200g、角が立つまで泡立てたアクアファバ120ml。
飾り：薄切りにした洋なし1個、チョコレートの削りくず20g。
加熱：生地は180℃に予熱したオーブンで12〜15分、洋なしはバニラとシナモンを加えて弱火で15〜20分煮ます。
洋なしは熟していてもしっかりしたものを選びましょう。コンフェランスやコミスのような品種は、加熱しても形が崩れにくく、水分も出すぎません。
コツ：泡立てたアクアファバは、溶かしたチョコレートに3回に分けて、ゴムベラでやさしく混ぜ込みます。こうするとムースが軽く仕上がります。
#7 トロピカル・ココナッツマンゴーのブッシュ・ド・ノエル
定番の味から少し離れたいなら、このココナッツ・マンゴーのブッシュが冬のさなかに太陽の気分を届けてくれます。ココナッツのスポンジの上に、泡立てたココナッツクリームとマンゴーのピューレを重ね、雪のように見えるココナッツファインで全体を覆います。
生地：小麦粉120g、ベーキングパウダー1袋、ココナッツファイン40g、ココナッツミルク200ml、砂糖80g。
フィリング：マンゴーのピューレ300g、泡立てたココナッツクリーム250ml。
飾り：ココナッツファイン40g、カットしたマンゴー1個、ライム1個分の皮。
加熱：生地は180℃に予熱したオーブンで12〜15分焼きます。
冬は冷凍マンゴーを使いましょう。生のものより安く、すぐにピューレにでき、熟れ具合も完璧です。ココナッツクリームの缶は前日から冷蔵庫に入れておくと、泡立てやすくなります。
#8 りんご・キャラメルのブッシュ・ド・ノエル
縁日のお祭り気分をヴィーガンで。シナモン風味のりんごのコンポート、ココナッツクリームと砂糖で作るキャラメルソース、ざくざく感を出す砕いたショートブレッド。ほっとする味わいで、シンプルで満足感のあるデザートが好きな方にぴったりです。
キャラメル：色づくまで加熱した砂糖100g、ココナッツクリーム150ml、塩ひとつまみ。
りんご：手作りのシナモン風味のりんごコンポート500g（甘さ控えめ）。
サクサク感：砕いた植物性ショートブレッド150g、くるみのかけら30g。
加熱：コンポートは弱火で15〜20分、キャラメルは鍋で5〜8分加熱します。
キャラメルを作るときは鍋から目を離さないでください。色は琥珀色から茶色へ、数秒で変わります。ココナッツクリームは火から下ろしてから加え、はねないように少し離れて混ぜましょう。
知っていましたか？ 塩キャラメルは、まだ温かいソースにフルール・ド・セルをひとつまみ加えて作ります。砂糖の甘みが引き立ち、深みが増します。
ブッシュ・ド・ノエルの飾り方
雪：食べる直前に、目の細かい茶こしで粉砂糖をふります。
樹皮：まだ柔らかいグレーズにフォークで筋を描きます。
ヒイラギ：新鮮なミントの葉と、赤すぐりやクランベリーを数粒。
きのこ：オーブンで焼いたアクアファバの小さなメレンゲ。お菓子屋さんのブッシュについているきのこ飾りを再現できます。
最後に…
さあ、これでヴィーガンのブッシュ・ド・ノエル8種類が手に入りました。クリスマス前の日曜日に試作して、味見をし、砂糖の量と飾りを調整しましょう。24日には自信の一品を持って、食卓の全員をきっと驚かせられます。食べる10〜15分前にブッシュを冷蔵庫から出しておくのもお忘れなく。味がはっきりして、食感もよくなります。
食事の席でヴィーガンがあなただけなら、ほかの人たちとあなたのブッシュを分け合うことを提案してみてください。みんなが居場所を見つけられるヒントは、ベジタリアンと肉食の家族の記事にもあります。前もってすべて準備したいなら、ベジタリアンの作り置きがその方法を教えてくれます。
覚えておきたいこと：成功するヴィーガンのブッシュは、しっかりした土台、ココナッツクリームや寒天でよく固まるクリーム、そして冷蔵庫での十分な休ませ時間という3つの柱で成り立っています。
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