Bûche de Noël vegan : 8 recettes sans œuf ni beurre
Dernière mise à jour : il y a 5 heures
Salut les veggies !
La bûche de Noël, c'est le dessert qui clôt le repas en beauté. Et pour une personne vegan ou allergique aux œufs et aux produits laitiers, c'est aussi souvent le moment où l'on regarde les autres se régaler en grignotant une clémentine. Cette année, plus de frustration : voici 8 recettes de bûches vegan, sans œuf ni beurre, qui n'ont rien à envier aux versions classiques. Chocolat, marron, citron, spéculoos, fruits exotiques : il y en a pour tous les goûts, et pour tous les niveaux.
Certaines se font sans aucune cuisson, d'autres demandent un peu de cuisson au four, mais toutes se préparent à l'avance, ce qui est un vrai avantage le jour de Noël. Et surtout, elles plaisent à toute la tablée : mes invités qui mangent de tout ne font plus la différence.
Un mot sur le vocabulaire : ici, « sans œuf ni beurre » veut dire aussi sans lait ni crème d'origine animale. Toutes les recettes sont donc 100 % végétales, et conviennent aussi aux personnes allergiques aux œufs ou intolérantes au lactose. Les quantités exactes dépendent de la taille de votre moule : je vous donne surtout les principes, que vous pouvez adapter à la recette de votre livre préféré.
Petite anecdote : "Le premier Noël où j'ai servi une bûche vegan, ma grand-mère a goûté une bouchée, a reposé sa fourchette, puis l'a reprise. « C'est bon, mais qu'est-ce qu'il y a dedans ? » Je lui ai dit la vérité. Elle a repris une part, en me disant de ne surtout pas le répéter à sa voisine."
Avant de vous lancer, voici les repères que j'utilise pour remplacer les ingrédients classiques. Ce sont des équivalences courantes en pâtisserie vegan, à ajuster selon vos recettes et vos produits.
Remplacer les œufs : l'aquafaba (l'eau de cuisson des pois chiches) se monte en neige, environ 3 cuillères à soupe remplacent un blanc d'œuf. Pour les gâteaux, de la compote de pomme ou du lait végétal avec un peu de levure font très bien l'affaire.
Remplacer le beurre : une margarine végétale, de l'huile de coco ou de l'huile neutre selon la recette.
Remplacer la crème : la crème de coco, qu'on laisse une nuit au frais pour ne garder que la partie épaisse, se fouette comme une chantilly.
Gélifier sans gélatine : l'agar-agar, issu d'algues, remplace la gélatine animale. Il se fait bouillir une à deux minutes dans le liquide pour s'activer.
Choisir le chocolat : un chocolat noir à plus de 60 % de cacao est souvent sans lait, mais vérifiez toujours la liste des ingrédients.
Vous le saviez ? dans certains pays, le sucre de canne raffiné est parfois filtré avec du charbon d'origine animale. Le sucre de betterave ne l'est pas, et un sucre bio ou labellisé vegan lève tout doute.
Si vous vous demandez comment équilibrer un repas vegan de fête, mon article sur les protéines végétales sans carences vous donne des repères utiles. Les temps de préparation et de repos indiqués ci-dessous sont indicatifs. Les quantités sont données pour une bûche de 6 à 8 personnes.
LE MATÉRIEL QUI FACILITE LA VIE
Pas besoin d'un laboratoire de pâtissier. Quelques ustensiles suffisent pour réussir toutes les bûches de cet article, et la plupart se trouvent facilement dans une cuisine équipée.
Un moule à cake ou à bûche en silicone : il se démoule sans effort.
Du papier sulfurisé : indispensable pour rouler, façonner et transporter.
Une spatule souple : pour incorporer délicatement les préparations aériennes.
Un fouet électrique : un vrai gain de temps pour monter l'aquafaba.
Un chalumeau de cuisine : facultatif, il sert à dorer les meringues.
#1 LA BÛCHE CHOCOLAT-NOISETTE SANS CUISSON
C'est la bûche la plus facile, idéale pour une première fois. On monte une base avec des biscuits secs végétaux écrasés, mélangés à un peu de pâte à tartiner aux noisettes, puis on recouvre d'une ganache chocolat-coco qu'on laisse prendre au frais. Le résultat est fondant, intense, très gourmand.
Base : 200 g de biscuits secs végétaux écrasés, 3 cuillères à soupe de pâte à tartiner aux noisettes sans lait.
Ganache : 200 g de chocolat noir fondu, 200 ml de crème de coco (la partie épaisse), une pincée de sel.
Décor : 30 g de noisettes concassées, un peu de sucre glace, quelques brins de romarin.
Cuisson : aucune. Seul le chocolat est à faire fondre doucement, au bain-marie ou au micro-ondes, environ 2 minutes.
Façonnez la base en forme de boudin sur un papier sulfurisé, enrobez-la de ganache, puis laissez reposer au moins six heures au réfrigérateur. Tracez les stries de l'écorce avec une fourchette.
Pour une version encore plus simple, remplacez la base par une couche de brisures de sablés végétaux, que vous tassez dans un moule à cake avant de verser la ganache.
#2 LA BÛCHE CHOCOLAT-MARRON
L'association du chocolat et de la crème de marrons est un grand classique de Noël. Pour la version vegan, on prépare un biscuit roulé à base de farine, de cacao, de sucre, de lait végétal et d'huile, que l'on garnit de crème de marrons et de crème de coco fouettée, avant de napper de ganache.
Biscuit : 120 g de farine, 20 g de cacao, 60 g de sucre, 1 sachet de levure chimique, 200 ml de lait végétal, 50 ml d'huile neutre.
Garniture : 250 g de crème de marrons vegan, 200 ml de crème de coco fouettée.
Glaçage : ganache de 150 g de chocolat noir et 150 ml de lait de coco épais.
Cuisson : le biscuit cuit 12 à 15 minutes au four préchauffé à 180 °C.
Si le roulage vous inquiète, remplacez le biscuit roulé par un empilement de deux rectangles de génoise. Le résultat est moins traditionnel, mais tout aussi délicieux.
Conseil : roulez le biscuit encore tiède dans un torchon propre, et laissez-le refroidir ainsi. Il ne cassera pas au moment de le garnir.
#3 LA BÛCHE GLACÉE VANILLE-FRAMBOISE
Pour un dessert frais et léger, la bûche glacée est une merveille. On tapisse un moule à cake d'une couche de glace vanille vegan, on ajoute un cœur de sorbet à la framboise, puis on recouvre d'une nouvelle couche de glace. Le tout reste au congélateur jusqu'au moment de servir.
Glace : 500 ml de glace vanille à base de lait de coco ou de soja, du commerce ou maison.
Cœur : 300 ml de sorbet framboise ou 150 g de coulis de fruits rouges.
Décor : 100 g de framboises fraîches, 20 g de copeaux de chocolat noir, quelques feuilles de menthe.
Cuisson : aucune. Seul le temps de congélation compte, au moins 6 heures.
Comptez six heures de congélation minimum. Sortez la bûche du congélateur dix minutes avant de servir, pour pouvoir la trancher facilement. Si vous n'avez pas de moule, une brique de lait vidée et nettoyée, coupée dans la longueur, fait un excellent moule de fortune.
Petite anecdote : "Ma sœur avait peur que ce soit trop léger après le repas copieux. Résultat : il n'en est resté aucune tranche. Il faut dire que la framboise est un excellent digestif."
#4 LA BÛCHE CITRON MERINGUÉE À L'AQUAFABA
Pour les amateurs de dessert acidulé, voici la bûche qui réveille un repas de fête. Un crémeux au citron à base de maïzena et de lait de coco, recouvert d'une meringue à l'aquafaba, que l'on fait légèrement dorer au chalumeau ou sous le gril du four. C'est spectaculaire et très frais.
Crémeux : le jus et le zeste de 3 citrons, 100 g de sucre, 30 g de maïzena, 200 ml de lait de coco.
Meringue : 100 ml d'aquafaba (environ une boîte de pois chiches) montée en neige avec 100 g de sucre et quelques gouttes de citron.
Base : 150 g de biscuits secs végétaux ou une génoise vegan.
Cuisson : le crémeux cuit 3 à 5 minutes à feu doux, en remuant, jusqu'à épaississement. La meringue dore 2 à 3 minutes sous le gril du four ou au chalumeau.
Le crémeux au citron se prépare deux jours à l'avance. Gardez la meringue pour la fin : elle se monte et se dore le jour même, pour rester brillante et légère.
Conseil : montez l'aquafaba très longtemps, jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Ajoutez le sucre petit à petit, pour obtenir une meringue brillante et stable.
#5 LA BÛCHE SPÉCULOOS-CAFÉ
Les saveurs du spéculoos et du café se marient à merveille. On remplace le mascarpone d'un tiramisu par une crème de coco mélangée à de la pâte de spéculoos, que l'on alterne avec des biscuits trempés dans un café léger. Les spéculoos classiques de certaines marques sont végétaux, vérifiez simplement l'étiquette.
Biscuits : 250 g de spéculoos végétaux trempés dans 200 ml de café refroidi.
Crème : 400 ml de crème de coco fouettée, 100 g de pâte de spéculoos.
Décor : 1 cuillère à soupe de cacao en poudre, 30 g de miettes de spéculoos.
Cuisson : aucune. Il suffit de laisser reposer la bûche une nuit au frais.
Cette bûche se prépare la veille et se conserve au frais. Elle est encore meilleure le lendemain, quand les biscuits ont bien absorbé le café. Pour un goût plus marqué, ajoutez une cuillère de café soluble à la crème de coco, mais évitez le café trop chaud, qui ramollirait les biscuits.
#6 LA BÛCHE POIRE-CHOCOLAT
La poire et le chocolat noir sont un duo de saison, tendre et élégant. On prépare une compote de poires cuites avec de la vanille et de la cannelle, que l'on dépose sur une base de biscuit au cacao, avant de recouvrir d'une mousse au chocolat à l'aquafaba. Un dessert raffiné, qui ne ressemble à aucun autre.
Biscuit : 100 g de farine, 20 g de cacao, 60 g de sucre, 1 cuillère à café de levure chimique, 150 ml de lait végétal, 40 ml d'huile neutre.
Fruit : 4 poires cuites à la vanille, en compote ou en petits dés.
Mousse : 200 g de chocolat noir fondu, 120 ml d'aquafaba montée en neige.
Décor : 1 poire en lamelles, 20 g de copeaux de chocolat.
Cuisson : le biscuit cuit 12 à 15 minutes au four préchauffé à 180 °C, et les poires 15 à 20 minutes à feu doux avec la vanille et la cannelle.
Choisissez des poires mûres mais fermes, comme la conférence ou la comice : elles tiennent bien à la cuisson et ne rendent pas trop d'eau.
Astuce : incorporez l'aquafaba montée au chocolat fondu en trois fois, délicatement, avec une spatule. Ainsi la mousse garde sa légèreté.
#7 LA BÛCHE EXOTIQUE COCO-MANGUE
Pour changer des saveurs classiques, cette bûche coco-mangue apporte une touche de soleil au cœur de l'hiver. On associe une crème de coco fouettée à une purée de mangue, sur un biscuit à la noix de coco. Le tout est recouvert de noix de coco râpée, qui rappelle la neige.
Biscuit : 120 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 40 g de noix de coco râpée, 200 ml de lait de coco, 80 g de sucre.
Garniture : 300 g de purée de mangue, 250 ml de crème de coco fouettée.
Décor : 40 g de noix de coco râpée, 1 mangue en morceaux, le zeste d'un citron vert.
Cuisson : le biscuit cuit 12 à 15 minutes au four préchauffé à 180 °C.
Utilisez de la mangue surgelée en hiver. Elle est moins chère que la fraîche, déjà prête à mixer et parfaitement mûre. Pensez à mettre la boîte de crème de coco au réfrigérateur la veille, pour qu'elle monte facilement.
#8 LA BÛCHE POMMES-CARAMEL
Un goût de fête foraine en version vegan : de la compote de pommes à la cannelle, une sauce caramel faite avec de la crème de coco et du sucre, un biscuit sablé émietté pour le croquant. Cette bûche est réconfortante, parfaite pour les amateurs de desserts simples et gourmands.
Caramel : 100 g de sucre chauffé jusqu'à coloration, 150 ml de crème de coco, une pincée de sel.
Pommes : 500 g de compote maison à la cannelle, peu sucrée.
Croquant : 150 g de sablés végétaux émiettés, 30 g d'éclats de noix.
Cuisson : la compote cuit 15 à 20 minutes à feu doux, et le caramel 5 à 8 minutes dans une casserole.
Pour le caramel, ne quittez pas la casserole des yeux : la couleur passe de l'ambre au brun en quelques secondes. Ajoutez la crème de coco hors du feu, en reculant légèrement pour éviter les éclaboussures.
Vous le saviez ? le caramel au sel s'obtient en ajoutant une pincée de fleur de sel à la sauce encore tiède. Elle fait ressortir le goût du sucre et lui donne plus de profondeur.
COMMENT DÉCORER VOS BÛCHES
La neige : du sucre glace tamisé au tamis fin, juste avant de servir.
L'écorce : des stries tracées à la fourchette dans le glaçage encore souple.
Le houx : des feuilles de menthe fraîche et quelques groseilles ou airelles rouges.
Les champignons : de petites meringues à l'aquafaba cuites au four, qui imitent ceux des bûches de pâtissier.
POUR CONCLURE...
Voilà, vous avez maintenant huit bûches vegan à votre disposition. Faites un essai un dimanche avant Noël, goûtez, ajustez le sucre et la décoration : vous arriverez le 24 avec un dessert maîtrisé et la certitude d'impressionner toute la tablée. Pensez aussi à sortir la bûche du réfrigérateur dix à quinze minutes avant de la servir : les saveurs sont plus marquées et la texture plus agréable.
Si vous êtes la seule vegan du repas, proposez de partager votre bûche avec les autres. Mon article sur la végétarienne en famille omnivore vous donne d'autres pistes pour que chacun s'y retrouve. Et pour tout préparer à l'avance, le batch cooking végétarien vous donnera la méthode.
À retenir : une bûche vegan réussie repose sur trois piliers : une base solide, une crème bien prise grâce à la crème de coco ou à l'agar-agar, et un repos suffisant au frais.
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